La varietà dei formaggi e il loro processo produttivo. La formazione del formaggio per coagulazione della caseina (proteina del latte). La classificazione del formaggio secondo criteri quali la durata dell’invecchiamento, il paese o la regione di origine, la consistenza, i metodi di produzione, il tenore di materia grassa, l’idoneità per i vegetariani e gli animali da cui proviene il latte.