La qualité des cuirs et peaux est définie par des caractéristiques organoleptiques, microbiologiques, histologiques et chimiques (humidité, structure du derme, pourcentage de graisse et de collagène). Chaque type de cuir ou de peau présente des propriétés physiques et chimiques spécifiques qui ont une influence sur le type d’opérations de tannage et l’utilisation finale la plus appropriée du cuir.